Ho imparato da mio papà ad amare il brodo, e le zuppe in genere; come a fare la scarpetta in quello che resta nel piatto, una professionista.
Il brodo è di carne, e io sono davvero selettiva in merito. Mi piace profumato, non troppo grasso, men che meno troppo salato. Quando ha un colore dorato mi rallegra, meno quando è grigiastro.
Quando fa freddino e sono un po’ congestionata, una tazza di brodo caldo all’inizio del pasto mi apre il cuore, e lo stomaco. Trovo sia bellissima anche la parola, da ascoltare, BRODO. Fa subito casa, come la pubblicità della cioccolata calda, in inverno.
Mi sono chiesta se tutti i sentito dire sul brodo avessero un riscontro nella realtà; bevilo quando hai raffreddore, mal di pancia, sei un po’ giù, dicono. Ho scoperto che è ricco di sali minerali, poche proteine e che le sue proprietà curative stanno soprattutto nei ricordi a cui ti riporta. Mi sembra comunque una ragione valida per cucinarlo.
Perdo solo qualche minuto a dirti due cose sulla scelta degli ingredienti. Compra verdure biologiche, fresche e toniche. Ricorda di sciacquarle bene sotto acqua corrente e se occorre usa una spazzola per le parti più complicate. La carne deve arrivare da allevamenti come si deve, non ti serviranno tanto le sue proteine, quanto i sali minerali e tutti i suoi succhi. Un buon brodo che faccia bene a cuore e pancia parte prima di tutto dalla scelta degli alimenti che userai.
Qui ti propongo una ricetta con la pentola a pressione, perché il tempo non sia una scusa per comprare quello in cartone.
2 cuci olio evo
3 foglie salvia fresca
3 foglie alloro
2 rametti timo fresco
1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
10 grani Pepe garofano oppure 10 grani di pepe nero + 2 chiodi di garofano
4 pistilli di zafferano o 1/2 cucchiaino di polvere
1 cucchiaino di curcuma in polvere
2 L acqua fredda 1 costa di sedano con le foglie
2 carote
1 cipolla
1 porro
2 rametti di Prezzemolo
2 osso buchi
200g muscolo
2 ali o 1 collo di pollo
8g sale grosso integrale
Lava bene bene le verdure, se sono biologiche non occorre sbucciarle.
Sciacqua la carne sotto acqua corrente. Tamponala con un panno e tieni da parte.
Metti la pentola a pressione su fiamma bassa e scalda le spezie e gli aromi nell’olio per due minuti.
Aggiungi l’acqua e il resto degli ingredienti, per ultimo i sale. Rimescola e, fuori dal fuoco, chiudi la pentola, con la valvola abbassata.
Rimetti sul fornello e alza la fiamma. Quando la pentola andrà in pressione, inizia a fischiare, abbassa la fiamma e lascia cuocere per 30 minuti.
Spegni il fuoco e lascia riposare la pentola chiusa per 5 minuti, lo stantuffo di sicurezza si abbasserà.
Apri con accortezza la pentola, il brodo è pronto.
La verdura e la carne sono un po’ esauste ma se ti dispiace buttarle puoi frullarle e inserirle nell’impasto delle polpette. Lascia raffreddare il brodo per una notte, meglio se in frigo. In superficie si addensa il grasso che puoi facilmente rimuovere con una schiumarola. Se ti sembrasse ancora troppo grasso, dipende dai pezzi di carne che hai usato, filtra il brodo con una garza sottile.
Prime pappe . Ha un contenuto proteico più basso della carne di per sé. Un’ottimo compromesso per quando non si sono ancora sdoganati gli alimenti a pezzetti.
Varianti . Gioca con le spezie. Io già te ne ho messe un po’ a disposizione. Segui la ricetta anche per il brodo di pollo o quello d’ossa. Ognuno ha proprietà diverse. Ricorda solo che la carne per il brodo deve essere di animali allevati in modo degno ma i pezzi scelti devono essere di minor pregio. Più ossette ci sono più sarà buono e nutriente.
F.
