Come cuocere i cereali in chicco nel modo migliore? La cottura per assorbimento è l’unica che ha davvero senso. Tra le proprietà dei cerali ci sono i molti sali minerali che spesso si sciolgono in acqua. Un vero peccato cuocerli immersi no?
Prima della cottura tutti i cereali vanno sciacquati per bene sotto acqua correte, alcuni faranno schiuma, sono le saponine, e vanno eliminate poi per alcuni è richiesto l’ammollo e per altri no. Sono tutti processi che aiutano nei tempi di cottura e nella digestione eliminando anti nutrienti e fitati.
Ogni cereale ha però la sua proporzione, in termini di volume, tra acqua e chicchi, quelli integrali vogliono più acqua quelli decorticati meno. Queste le regole di base:
MIGLIO
niente ammollo
cereale/acqua 1/2,5
Cottura 15-20 minuti
Assorbimento 10 minuti
AMARANTO
niente ammollo
cereale/acqua 1/3
Cottura 30-40 minuti
Assorbimento 10 minuti
AVENA
niente ammollo
cereale/acqua 1/3
Cottura 40-50 minuti
Assorbimento 10 minuti
GRANO SARACENO
niente ammollo
cereale/acqua 1/2
Cottura 15 minuti
Assorbimento 10 minuti
QUINOA
niente ammollo
cereale/acqua 1/2
Cottura 10 minuti
Assorbimento 10 minuti
ORZO
6-10H di ammollo
cereale/acqua 1/3
Cottura 40-50 minuti
Assorbimento 10 minuti
FARRO
8-12H di ammollo
cereale/acqua 1/2
Cottura 40-50 minuti
Assorbimento 10 minuti
SORGO
6-8H di ammollo
cereale/acqua 1/3
Cottura 15-20 minuti
Assorbimento 10 minuti
Io di solito aggiungo qualche aroma perché mi piace quando il chicco prende il sapore al suo interno. Se volete provate con una stecca di cannella, delle erbe aromatiche, chiodi di garofano, una cipolla. Quello che vi viene in mente. Aggiungetela direttamente all’acqua di cottura.
Promemoria importanti: i cerali a chicco piccolo, se tostati leggermente prima di metterli in acqua, tengono di più la cottura; l’acqua deve essere salata; il fuoco deve essere alto fino al bollore e poi abbassato per al cottura e la pentola coperta, anche durante i minuti di ammollo.
L’ammollo per i creali è una pratica sempre consigliata. Io la uso spesso nei cerali che richiedono cotture lunghe per velocizzare i tempi. Nel caso, sciacquo bene i chicchi e li metto glia nella pentola di cottura con lo stesso volume di acqua indicato sopra, poi quando devo cuocere, aggiungo il sale, copro con il coperchio, porto a bollore e abbasso la fiamma. I tempi si accorciano, di quanto dipende dal periodo di ammollo.
La cottura per assorbimento si usa anche per il riso. Ma ne parleremo in un articolo a parte.
F.
